Архив независимых расследований качества
товаров, услуг и рекламных обещаний

 19 января 2022 года
ТЕСТЫ И РЕЙТИНГИ
 
КОНЬЯК: немного солнца в прозрачной воде
 
Опубликовано - 2009-03-11 22:46:10 :: Автор - Евгений БЕЛОМОРСКИЙ
 

   Это слово знакомо мне с юных лет… Нет, не из ресторанного меню, а из книги Льва Кассиля – по просторам воображаемой страны Швамбрании бегали зверушки Конь-Яки!

   Настоящий коньяк это поэма… Поэма вкуса, простой способ изменить унылую реальность, ключ в иные миры. Недаром способ изготовления коньяка был разработан алхимиками, в попытках найти «философский камень». Как гласит легенда: шевалье Жак де ла Круа-Маррон, французский алхимик, в поисках пятого элемента квинтэссенции для выработки золота додумался во второй раз пропустить виноградный спирт через дистилляционный аппарат и нашел один из главных секретов коньяка: двойная перегонка сделала спирт более крепким, чистым и мягким на вкус. С тех пор «шарантская» технология дистилляции с использованием медных перегонных кубов не претерпела существенных изменений.

   Носить гордое имя «коньяк», или, точнее, cognac (как пишется на этикетках), могут лишь напитки, производимые в соответствии с установленной технологией в винодельческом регионе Коньяк, что расположен на западе Франции, на берегу Бискайского залива, и охватывает территорию департаментов Шаранта, Приморская Шаранта, а также небольшую часть департаментов Дордонь и Де-Севр. Главный секрет настоящего коньяка хранит земля Шаранты - это было доказано в середине XIX века, когда геологи исследовали состав почвы. Выяснилось, что лучшие спиртные напитки получались из винограда, который произрастал на богатой известняком земле в окрестностях города Коньяк. Выращивать виноград в этом регионе начали еще римляне во времена императора Пробуса (276—282 годы нашей эры). К XII веку регион был уже хорошо известен своими винами, которые впоследствии и определили основное коммерческое направление – производство коньячных спиртов.

Где делают?

   Вся территория, где производится коньяк, подразделена на шесть субрегионов. Они отличаются друг от друга климатом и особенностями подпочв, влияющими на качество винограда и производимых из него спиртов. Чем ближе к одноименному городу произведен коньяк - тем выше качество. В целом иерархия выглядит так:
- Grande Champagne (Гранд-Шампань): район расположен к югу от города Коньяк. Здесь 13,5 тысячи гектаров виноградников, которые дают 15 процентов всех коньячных спиртов.
- Petite Champagne (Петит-Шампань): 16 тысяч гектаров виноградников, 20 процентов производимых в регионе спиртов.
- Borderies (Бордери): самый маленький субрегион, лежащий к северо-западу от города Коньяк. Площадь виноградников составляет 4,1 тысячи гектаров, на них производится 5 процентов спиртов региона.
- Fins Bois (Фэн-Буа): самый большой субрегион — 34,5 тысячи гектаров виноградников дают здесь 42 процента всех коньячных спиртов.
- Bons Bois (Бон-Буа): 13 тысяч гектаров виноградников, 16 процентов производимых в регионе спиртов. Спирты по основному тону ощутимо отличаются от продукции первых четырех субрегионов, значительно уступая ей качеством.
- Bois Ordinaires (Буа-Ординэр), или Bois Communs (Буа-Коммэн): этот субрегион лежит на морском побережье, вокруг городов Ла-Рошель и Рошфор, захватывая юго-восточную часть Коньяка, а также острова Ре и Олерон. Несмотря на значительную площадь этого района, виноградники занимают здесь всего 1,6 тысячи гектаров и дают лишь 2 процента коньячных спиртов, причем их доля постоянно сокращается.

Как делают?

   К дистилляции виноградного спирта в Коньяке предъявляются строгие требования: в процессе может использоваться только «шарантский перегонный куб» — аламбик (alambic charentais) — с нагревательным котлом, колпаком («шлемом»), особым образом изогнутой отводной трубой («лебединой шеей»), дополнительной емкостью для подогревания идущего на перегонку вина и змеевиком охлаждения. Изобретен «аламбик» был арабами в Средние века, однако современный вид получил лишь к середине XIX века. Все его детали, соприкасающиеся с вином или спиртом, изготавливаются только из меди, которая хорошо проводит тепло и устойчива к окислению, благодаря чему не изменяет вкус вина. Котел может нагреваться только открытым пламенем, и в настоящее время для этой цели используется газ.

   Полученный в результате дистилляции спирт еще не коньяк. Он должен пройти этап выдержки в дубовых бочках, который длится не менее 30 месяцев, а иногда и многие десятки лет. Только тогда спирт может считаться пригодным для ассамблирования и изготовления коньяка. Коньячные спирты выдерживают исключительно в бочках из дуба, древесина поставляется в Коньяк из ближних лесов Лимузена (где она имеет крупнозернистую структуру и считается наилучшей) или Тронсе. Считается, что лучшее сырье для бочек дают деревья в возрасте от 150 до 200 лет.

Сколько пьют ангелы в «раю»?

   Поскольку бочки делают из довольно пористой древесины, они не могут предотвратить испарения спирта. Интенсивность испарения составляет в среднем от 2 % до 3 % исходного объема в год. Эту своеобразную «усушку» весьма поэтично называют «долей ангелов». Подсчитано, что в Коньяке каждый год испаряется до 50 000 гектолитров спирта. Такого количества хватило бы для изготовления 18—22 миллионов бутылок хорошего коньяка. Бочки должны оставаться полными, их постоянно приходится доливать, для чего используются только коньячные спирты аналогичного качества. Когда спирт, выдерживаемый в бочке, достигает максимума в своем развитии, его переливают в оплетенные (чтобы защитить от случайных ударов) стеклянные бутыли (bon-bonnes). В отсутствие контакта с древесиной старение спирта останавливается, и выдержка прекращается. Часть винного погреба, где хранятся бутыли, называется «рай» (paradis). Она располагается за прочной дверью, и находящиеся там коньячные спирты поистине уникальны. Некоторые изготовители коньяка используют ароматы таких спиртов для обозначения лучших образцов своей продукции.

Сколько нужно ждать?

   Выдержка в дубовых бочках оказывает на спирт самое благотворное воздействие. Сквозь древесину испаряются агрессивные летучие вещества, ухудшавшие его вкус, а нелетучие субстанции медленно гидролизуются под воздействием содержащихся в древесине ферментов и окисляются. Процессы протекают медленно. Сразу после перегонки коньячный спирт бесцветен, маслянист и имеет крепость 69—72 процента. Проведя в новых дубовых бочках 7—8 месяцев, спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Ароматы коньячного спирта и запахи дуба (танинные тона) ощущаются «по отдельности». Все элементы будущего коньяка уже в наличии, но пока в «сыром», незавершенном состоянии.
Через 4—5 лет происходит настоящая метаморфоза. Коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым.
Через 8—10 лет спирт становится еще более мягким и гармоничным, формируется букет, в котором отчетливо ощущаются благородные тона кожи, табака и меда.
   Через 20 лет букет коньячного спирта становится более интенсивным и сложным.

Как смешивают?

   Ассамблирование — одна из самых ответственных стадий производственного процесса. Как правило, готовый коньяк содержит около десятка спиртов различной выдержки (возраста), которые к тому же используются и неодинаковых количествах. Число компонентов может колебаться от 1 (что бывает крайне редко) до 50. После ассамблирования в коньяк могут добавляться некоторые дополнительные ингредиенты:
- дистиллированная или деминерализованная вода, которая, как правило, предварительно смешивается с коньячным спиртом и выдерживается в бочках не менее месяца;
- сахарный сироп или патока, чтобы «закруглить», смягчить вкус продукта;
- карамельный сахар необходимый для придания коньяку определенного цвета;
- настой дубовой стружки, получаемый путем ее выдерживания в течение нескольких часов в дистиллированной воде или спиртованных водах при температуре, близкой к точке кипения.

Как пьют?

   Традиционно, коньяк пьют из специальных «коньячных» бокалов, предварительно согревая их руками и наслаждаясь ароматом в течение приблизительно 20 минут. Коньяк не принято пить из металлических фляжек, вопреки распространённому мнению. Закусывают коньяк обычно шоколадом, принято считать, что коньяк сочетается с тремя «С» (шоколад, кофе, сигара — по-французски Chocolat, Cafe, Cigare). В России сложилась традиция закусывать коньяк долькой лимона (иногда засахарённой), однако этот цитрус имеет очень резкий вкус, который «забивает» изысканную гамму коньяка.

Как обозначают?

   Потребители могут узнать о возрасте (и качестве) коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Срок выдержки считается с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая.
- V.S. (Very Special) или Trois Etoiles («Три звёздочки») — коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет;
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), — очень качественный, старый, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет;
- V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve — очень-очень качественный, старый, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 5-ти лет;
- X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Hors d’age, Tres Vieux, Vieille Reserve — старый, экстра; коньяки с выдержкой в бочке 6 лет;
- V.O. (Very Old), Reserve — очень старый;

Как тестировали и что получилось?

   Для проведения тестов экспертами Независимой ассоциации покупателей России (НАП РФ) были выбраны 8 сортов популярных российских коньяков «в возрасте» 4-х лет (4 звездочки). Тестирование проводилось на оборудовании завода «КиН». Органолептические тесты проводились с участием независимых экспертов. Подробный отчет о тестировании можно открыть по следующей ссылке (размер файла 3,08 Мb)

Добро пожаловать в наш новый проект - EXPERTIZA.LV
ВИД НА ЖИТЕЛЬСТВО,
РАБОЧАЯ ВИЗА

ОБЪЕДИНЁННАЯ ЕВРОПА
«Исповедь оккупанта»
«Okupanta grēksūdze»
Новые главы...
 Сегодня на сервере:
Минута молчания...
2018-08-26 12:31:00::ВИДЕОХИТ

"Рыбка, Рыбка, где твоя улыбка..." (расследование Фонда борьбы с коррупцией)
2017-05-11 16:08:00::ВИДЕОХИТ

Правда о "Великой отечественной"...
2017-05-11 21:48:00::ВИДЕОХИТ

Видео снимать можно! (и нужно...)
2017-05-11 20:56:00::ВИДЕОХИТ

Павшие во Второй мировой войне (инфографика)
2017-05-11 02:38:00::ВИДЕОХИТ

«Наша победа?»
2017-05-11 02:14:00::АРХИВ

Рефат Чубаров: "Единая Россия это партия убийц!" (фрагмент пресс-конференции 19.04.2017 РИГА, ЛАТВИЯ)
2017-04-23 19:09:00::ВИДЕОХИТ

Помоги Украине!
2017-03-10 01:56:00::ВИДЕОХИТ

Чуть перефразируя Роберта Бёрнса, скажем: "Дерьмо останется дерьмом и в орденах и в лентах!"
2017-03-08 01:56:00::ВИДЕОХИТ

Драка у шлюпок тонущего «ТИТАНИКА» ещё не началась, но первые крысы с корабля уже побежали!
2017-02-18 17:26:00::ВИДЕОХИТ

"Боярышник" - весёлая новогодняя песенка!
2016-12-22 16:39:00::ВИДЕОХИТ

"Норд-Ост" кто виноват в гибели заложников?
2016-12-10 02:54:00::ВИДЕОХИТ

Это "лекарство" вас точно не вылечит!
2016-12-02 14:56:24::ФОТО НЕДЕЛИ

"Патриот" (весёлая песня)
2016-11-27 00:08:00::ВИДЕОХИТ

«ПРОЩАЙ, НЕМЫТАЯ РОССИЯ...» (Гастроли по РФ 2010 год)
2016-11-13 23:47:00::АРХИВ

Как экономить в кризис на коммунальных платежах?
2016-10-25 20:35:00::КТО НАС ЗАЩИТИТ?

ВЗАИМОПОМОЩЬ
 

Если наш проект чем-то помог Вам,
помогите чем-то нашему проекту!

Каждому, кто перечислит на наш счёт 10 ЕВРО или больше - мы высылаем подарок: книгу «ЭКСПЕРТИЗА» с автографом

 
НОВОСТИ
 
 
МОЗАИКА

 АШАН, прекрати произвол!
2012-06-15 16:15:58

 В ресторане быстрого питания McDonald's снова покалечили клиента
2012-03-05 10:09:56

 McDonalds признали "магазином" и обвинили в сокрытии информации о продукции!
2012-02-29 04:18:42

 Как «Мегафон» клиента из Калуги по московскому тарифу «обслужил»!
2012-02-08 06:00:32

 Задолженность в сфере ЖКХ достигла 781 миллиарда рублей.
2011-12-14 02:31:30

 Видеорегистратор на болиде Формула-1: гонки глазами пилота
2011-11-12 01:11:59

 А кому легко? (более половины граждан России считают свою жизнь тяжелой)
2011-10-08 01:28:32

 Страна Россия: цены на импортное мясо растут, квоты импорта – исчерпаны!
2011-08-28 17:44:09

 
ГОСТЕВАЯ КНИГА
 
 
  Расследования
Черный список
Мозаика
Рекомендуем
Тесты и рейтинги
Поиск
Вопросы и ответы
Кто нас защитит
Архив
Цель проекта
Главный редактор
Участники
Сотрудничество
Контакты
Актуально
Курилка
Видеохит
Фото недели
Перепечатка материалов без ссылки на «Досье Потребителя» является нарушением российского и международного законодательства об авторском праве
TopList Проект «Досье Потребителя» был основан в 1994 году (с 03.1998 по 12.2014 в сети под брендом EXPERTIZA.RU)